Garbanzos con espinacas y mijo, en vinagreta de zanahorias

Ingredientes (para 2 personas):

1 tacita Garbanzos secos (o 1 bote de garbanzos cocidos)

media cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 tacita de mijo

media bolsa de espinacas crudas listas para usar

sal

1 pastilla de caldo vegetal

aceite de oliva

vinagre

Preparación:

Cocemos en abundante agua los garbanzos secos con la media cebolla, la zanahoria y un diente de ajo. Le ponemos también la pastilla de caldo y algo de sal.

Cuando están listos los escurrimos y reservamos el caldo y las verduras, que ponemos en un plato ya que las vamos a usar para hacer la vinagreta.

En el caldo cocemos el mijo (si usamos garbanzos de bote, cocemos el mijo en agua con los ingredientes añadidos que puse arriba para la cocción de los garbanzos). Cuando esté listo lo escurrimos y reservamos un par de tacitas de caldo.

Cuando los garbanzos y el mijo están tibios, picamos las espinacas y lo mezclamos todo en un bol.

Ponemos en el vaso de la batidora la zanahoria, cebolla y ajo que reservamos, añadimos un buen chorro de vinagre y batimos, añadiendo aceite poco a poco como para una mayonesa y si queda muy espeso aligeramos con el caldo que reservamos. Lo echamos sobre los garbanzos con el mijo y las espinacas y servimos.